4 giờ sáng thức dậy đi chợ, cặm cụi nấu nướng cả buổi sáng cho 15 món ăn khác nhau, nhưng đến 2 giờ chiều dọn hàng thì còn thừa nửa khay chả cá và vài dĩa tôm rim. Tiền vốn nằm chết trong đống đồ ăn thừa, còn lợi nhuận thì teo tóp lại sau mỗi ngày buôn bán. Đây là cái bẫy quen thuộc mà rất nhiều tiệm cơm, quán phở gia đình đang mắc phải.
Nỗi đau 15 món: Tốn công chuẩn bị, đọng tiền vốn nhập hàng
Câu chuyện dưới đây là ví dụ minh hoạ, các con số dùng để bạn dễ hình dung cách tính, không phải số liệu của một quán có thật.
Giả sử một quán cơm tấm bình dân nghĩ rằng menu càng nhiều món thì khách càng thích. Quán bán đủ thứ từ cơm tấm sườn, bì, chả, trứng ốp la cho đến gà chiên mắm, sườn xào chua ngọt, cá kho tộ, tôm rim, chả cá, mực xào... Món nào cũng phải mua nguyên liệu riêng, sơ chế riêng.
Mỗi ngày chủ quán tốn gần 3 tiếng chỉ để nhặt rau, ướp thịt và nấu nướng. Nhập hàng chục loại nguyên liệu khiến tiền vốn đọng lại rất lớn. Đáng nói là trong 15 món, có những món cả ngày chỉ bán được 3 - 4 dĩa. Đồ ăn còn dư không thể bán sang ngày hôm sau, đành bỏ đi hoặc ăn trừ bữa. Nếu mỗi ngày bỏ đi khoảng 150.000 - 200.000 đồng tiền nguyên liệu thừa, một tháng 30 ngày là 4,5 - 6 triệu đồng.
Thử nghiệm lọc menu: Giữ 8 món cốt lõi, loại bỏ "món chết"
Chủ quán lấy sổ order 30 ngày qua ra đếm và thấy phần lớn doanh thu chỉ đến từ 5 món quen thuộc: sườn nướng, chả trứng, bì heo, trứng ốp la và đùi gà góc tư. Những món như mực xào hay tôm rim rất ít người gọi nhưng lại tốn công sơ chế nhất.
Quán gạch tên 7 món ít người gọi, đưa thực đơn xuống còn 8 món. Cách nghĩ này dùng được cho cả tiệm khác: quán cà phê bớt các loại sinh tố trái cây dễ hỏng, tiệm nail bỏ dịch vụ phức tạp ít khách để làm nhanh, làm kỹ các dịch vụ chính.
3 bước lọc thực đơn giúp bạn tối ưu vốn ngay hôm nay
Nếu bạn cũng đang ôm một danh sách món quá dài, hãy làm theo 3 bước đơn giản dưới đây:
- Thống kê lại sức bán từng món: Đếm số phần bán của từng món trong 30 ngày qua từ sổ order, hóa đơn hoặc báo cáo của máy tính tiền nếu có. Nhìn rõ món nào mang lại tiền, món nào chỉ nằm chờ hư hỏng. Cách tính tiền lời từng món có trong bài tách doanh thu món bán kèm.
- Phân loại món theo chi phí và độ tươi ngon: Lọc ra các món có nguyên liệu dễ hỏng, tốn thời gian nấu trên 15 phút hoặc giá nhập biến động cao mà lại ít khách gọi.
- Gạch bỏ quyết liệt và tập trung chất lượng: Rút gọn menu xuống còn 6 - 8 món chủ lực. Phần tiền vốn tiết kiệm được, bạn đầu tư mua nguyên liệu tươi ngon hơn và tăng dung lượng suất ăn cho món cốt lõi.
Nối dài thực đơn hiếm khi kéo thêm nhiều khách, nhưng chắc chắn làm tăng nguyên liệu thừa và thời gian đứng bếp. Hãy làm tốt nhất những món bán chạy nhất.
Trong ví dụ, rút menu thay đổi những gì?
Đây là những thay đổi chủ quán có thể tự đo sau 1 tháng; con số cụ thể ở quán bạn sẽ khác:
- Thời gian chuẩn bị ngắn lại: ít món thì ít khâu sơ chế; hãy ghi giờ bắt đầu và xong việc mỗi sáng để so trước và sau.
- Ra món nhanh hơn: bếp chỉ xoay quanh vài món chính nên giờ cao điểm khách chờ ít hơn.
- Bớt tiền nguyên liệu bỏ đi: trong ví dụ, nếu tiền đồ thừa giảm từ khoảng 150.000 - 200.000 đồng xuống khoảng 30.000 - 50.000 đồng mỗi ngày, quán giữ lại thêm khoảng 3,5 - 5 triệu đồng mỗi tháng. Đó là tiền lãi giữ lại được, không cần bán thêm dĩa nào.
- Vốn quay vòng nhanh hơn: ít loại nguyên liệu thì nhập vừa đủ, tiền không nằm chết trong tủ đông.
Chủ tiệm nên làm gì ngay hôm nay?
Ngay chiều nay khi dọn quán xong, bạn hãy dành đúng 15 phút mở điện thoại lên. Bấm vào danh sách món ăn, đếm xem quán mình đang bán bao nhiêu món và chọn ra 3 món tốn công nhất nhưng bán chậm nhất. Hãy thử ngừng nhập hàng 3 món đó trong tuần tới, và ghi lại tiền nguyên liệu bỏ đi mỗi ngày để so. Nếu quán có bán qua app giao hàng, tính riêng phần đó theo bài tách doanh thu app giao hàng và khách mua trực tiếp; chụp lại menu mới cho đẹp theo bài tự chụp ảnh menu bằng điện thoại.
