Nhiều chủ tiệm thấy tiền vào két mỗi ngày rất đều nhưng cuối tháng kiểm lại tài khoản chẳng thấy lời đâu. Nguyên nhân lớn nhất thường nằm ở việc gom chung tiền bán món chính với các món ăn kèm hay dịch vụ thêm. Nếu không tách riêng từng khoản, bạn rất dễ lầm tưởng tiệm đang bán tốt trong khi thực chất các món kèm đang nuốt chửng tiền lãi.
Vì sao gom chung doanh thu làm bạn lỗ ngầm mà không biết?
Ví dụ minh hoạ: một quán cà phê nhỏ bán một ly cà phê muối giá 25.000 đồng và bán kèm một chiếc bánh ngọt nhập sẵn giá 20.000 đồng. Tổng tiền thu của một khách là 45.000 đồng. Nhìn con số này rất thích mắt. Tuy nhiên, chiếc bánh ngọt nhập vào đã tốn 16.000 đồng, chỉ cho lời đúng 4.000 đồng. Bánh lại hay hết hạn, mỗi tuần bỏ đi 3 chiếc là coi như mất trắng tiền lời của cả chục chiếc bánh khác.
Tương tự, ở một tiệm nail, thợ làm một bộ sơn gel giá 120.000 đồng và giới thiệu khách đính thêm charm giá 15.000 đồng mỗi viên. Tiền vặt thu về tưởng chừng là lãi thuần, nhưng nếu không tính chi phí nhập charm dư thừa hay thời gian thợ bỏ ra mài dũa, tiệm thực chất đang tốn thêm công mà tiền lời thu về chẳng bao nhiêu.
Cách phân loại món chính và món kèm
Để biết món nào thực sự mang lại tiền cho tiệm, bạn không cần sổ sách rườm rà. Chỉ cần chia menu thành các nhóm rõ ràng:
- Nhóm món chính hoặc dịch vụ chính: Cà phê, bạc xỉu, trà trái cây (với quán nước) hoặc sơn gel, cắt da, úp móng (với tiệm nail).
- Nhóm món bán kèm: Hạt hướng dương, bánh ngọt, khô gà, bánh mì kẹp.
- Nhóm dịch vụ thêm hoặc phụ kiện: Đính đá, ủ mềm da tay, chà gót chân, dưỡng móng.
Nếu tiệm dùng máy tính tiền hay phần mềm bán hàng, phần lớn đều cho chia nhóm món và xem doanh thu theo nhóm. Nếu ghi sổ tay, chỉ cần mỗi tối ghi số lượng bán của từng món kèm vào một trang riêng; dùng bảng tính trên điện thoại thì xem mẫu trong bài tạo file Google Sheets theo dõi thu chi.
3 bước tính chính xác lợi nhuận thực tế từ món bán kèm
Sau khi đã phân loại xong, làm 3 bước sau để lọc ra món thật sự có lời:
- Ghi giá vốn chính xác: Ghi đúng giá nhập từng gói hạt hướng dương hay từng viên charm cạnh giá bán. Ví dụ: Hạt hướng dương nhập 5.000 đồng mỗi gói, bán 15.000 đồng.
- Theo dõi tỷ lệ bán kèm trên từng hóa đơn: Xem trung bình 100 khách uống cà phê thì có bao nhiêu khách gọi thêm đồ ăn. Nếu tỷ lệ dưới 10%, bạn cần xem lại vị trí trưng bày hoặc cách nhân viên tư vấn.
- Trừ đi chi phí hao hụt hàng tuần: Cuối tuần, kiểm tra số lượng bánh hỏng hoặc nguyên liệu quá hạn. Lấy tổng tiền lời món kèm trừ đi tiền hàng hỏng để ra con số lợi nhuận ròng thực sự.
Lời khuyên cốt lõi khi chọn bán thêm dịch vụ
Gợi ý để tự đặt ngưỡng: món bán kèm đáng giữ khi tiền lời sau hao hụt còn đủ dày (nhiều tiệm tự đặt mốc khoảng 40% giá bán) và không tốn quá nhiều công phục vụ. Đừng bán thêm một món chỉ vì thấy tiệm khác bán, hãy chỉ bán món mang tiền lời thực tế về két.
Quyết định giữ lại hay dừng bán dựa trên con số thực tế
Mỗi tối chủ nhật, cộng sổ món kèm của cả tuần và chia làm hai nhóm để xử lý:
- Nhóm mang lại lãi tốt (biên lãi cao, ít hao hụt): Giữ lại và đẩy mạnh. Ví dụ: Đặt khay bánh mì que ngay cạnh bàn thu ngân hoặc dán bảng gợi ý dịch vụ chà gót chân ngay gương làm móng.
- Nhóm ngốn vốn, tồn kho cao: Dừng nhập ngay lập tức trong tuần tới. Số tiền tồn đó dành để nhập thêm các mặt hàng chính đang cháy hàng.
Chủ tiệm nên làm gì ngay hôm nay?
Dành 5 phút làm ngay hai việc: tạo một trang “Món bán kèm/Dịch vụ thêm” trong sổ hoặc bảng tính, và kiểm tra lại giá nhập của 3 món phụ đang bán chạy nhất tiệm. Nếu quán có bán qua app giao hàng, tách luôn phần đó như hướng dẫn trong bài tách doanh thu app giao hàng và khách mua trực tiếp. Con số thực tế sẽ cho bạn biết chính xác mình nên nhập tiếp hay dừng lại ngay hôm nay.
